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Tours concentre en quelques kilomètres une charcuterie protégée, un fromage de chèvre AOP, une volaille sous Label Rouge et cinq appellations viticoles. Les dix saveurs réunies ici sont toutes vérifiables, de la rillette IGP au macaron de Cormery. Voici ce que chacune est vraiment, et où la trouver sur place.
Les spécialités culinaires de Tours en un coup d’oeil
Ce tableau résume les dix produits, leur nature exacte et le signe de qualité qu’ils portent réellement : beaucoup de guides mélangent AOP, IGP et Label Rouge, qui ne garantissent pas la même chose. Le réflexe vaut partout, comme pour reconnaître la vraie qualité d’un plat cuisiné du terroir.
| Spécialité | Ce que c’est | Signe de qualité | Où la trouver |
|---|---|---|---|
| Rillettes de Tours | Charcuterie de porc effilochée | IGP depuis 2013 | Charcutiers des Halles de Tours |
| Rillons | Poitrine de porc confite en cubes | Aucun | Halles, marchés du centre |
| Sainte-Maure-de-Touraine | Bûche de chèvre cendrée, paille de seigle | AOP | Fromagers, fermes de l’aire AOP |
| Géline de Touraine | Poule noire de race ancienne, chair fine | Label Rouge | Volaillers, tables tourangelles |
| Beuchelle tourangelle | Ris de veau et rognons à la crème | Aucun | Restaurants traditionnels |
| Fouace tourangelle | Petit pain creux gonflé au four à bois | Aucun | Boulangeries, guinguettes |
| Nougat de Tours | Pâtisserie aux fruits confits | Aucun | Pâtisseries du centre-ville |
| Macaron de Cormery | Biscuit aux amandes percé au centre | Aucun | Cormery, épiceries fines |
| Poire tapée de Rivarennes | Poire séchée au four puis aplatie | Aucun | Rivarennes, boutiques de terroir |
| Vins de Touraine | Blancs de chenin, rouges de cabernet franc | AOC | Caves de Vouvray, Chinon, Bourgueil |
Rillettes de Tours IGP et rillons, le duo de la charcuterie tourangelle
Les rillettes de Tours sont les seules rillettes françaises protégées par une indication géographique protégée, obtenue en 2013. Le cahier des charges impose au moins 25 % de morceaux de jambon et de filet, et une cuisson longue dans la graisse de porc : d’où une texture filandreuse, à fibres visibles, rien à voir avec une pâte lisse.
Les rillons, eux, ne portent aucun label. Ce sont des cubes de poitrine de trois à cinq centimètres, rissolés puis confits jusqu’à devenir fondants au centre et caramélisés dehors. On les mange tièdes avec du pain de campagne ou froids en salade.
Le Sainte-Maure-de-Touraine, la seule AOP fromagère du pays
Reconnu AOC en 1990 puis AOP en 1996, le Sainte-Maure-de-Touraine est une bûche de lait de chèvre cru d’environ 250 grammes, roulée dans la cendre et affinée dix jours au minimum. Sa signature reste la paille de seigle qui la traverse, issue de céréales cultivées dans l’aire d’appellation.
Le brin de paille planté dans le fromage n’est pas un décor : on y lit, gravés, le nom du producteur, la mention Sainte-Maure-de-Touraine AOP et le numéro d’agrément sanitaire. C’est la carte d’identité du fromage.
Attention à un fromage souvent cité à tort sous le nom de « Coeur de Loire » : l’appellation n’existe pas. Le fromage réel est le Coeur de Touraine, un chèvre cendré en forme de coeur produit en Indre-et-Loire, sans AOP.
Géline de Touraine et beuchelle, les plats qui tiennent la table
La géline de Touraine est une poule noire de race ancienne, déclarée éteinte à la fin des années 1970 puis relancée dans les années 1980. Elle a décroché le Label Rouge par arrêté du 19 juillet 2001. Sa chair blanche et fine passe très bien en cocotte.
La beuchelle tourangelle associe ris de veau, rognons de veau, champignons et crème fraîche. Son nom trompe : la recette est attribuée au chef Édouard Nignon au début du XXe siècle, inspirée du Beuschel autrichien. Nignon n’a jamais travaillé à Tours et aurait choisi ce nom pour l’image de douceur attachée à la région.
Nougat de Tours, macarons de Cormery et poires tapées, le versant sucré
Trois douceurs se partagent les vitrines, et aucune ne ressemble à ce que son nom laisse croire :
- Le nougat de Tours n’est pas une confiserie mais une pâtisserie à trois couches : pâte sucrée, confiture d’abricot et fruits confits, macaronade d’amande. Une des premières recettes connues date de 1865.
- Le macaron de Cormery est un biscuit épais aux amandes, percé d’un trou central, attribué aux moines de l’abbaye Saint-Paul en 971.
- La poire tapée de Rivarennes est une poire pelée, déshydratée plusieurs fois au four puis aplatie à la platissoire. Le village en vivait au XIXe siècle.
Les vins de Touraine, de Vouvray à Saint-Nicolas-de-Bourgueil
Le vignoble tourangeau tient en cinq appellations d’origine contrôlée faciles à situer autour de Tours :
- Vouvray, rive droite à l’est de la ville : chenin blanc en sec, demi-sec, moelleux et mousseux, AOC depuis 1936.
- Montlouis-sur-Loire, rive gauche face à Vouvray : chenin blanc aussi, AOC distincte depuis 1938.
- Chinon, vallée de la Vienne : surtout du rouge de cabernet franc, appelé localement breton.
- Bourgueil et Saint-Nicolas-de-Bourgueil, au nord-ouest : deux appellations voisines de cabernet franc.
Un rillon tiède et un vouvray sec restent l’accord le plus simple sur place. Pour comparer, notre tour des plats typiques de la gastronomie française donne d’autres repères.
Où acheter et déguster les spécialités culinaires de Tours ?
Le point de départ évident reste les Halles de Tours, place Gaston Paillhou, dans le Vieux-Tours : une quarantaine de commerçants, ouverts du lundi au samedi de 7 h à 19 h, le dimanche et les jours fériés de 7 h à 13 h. Le marché de plein air s’installe sur la place les mercredis et samedis matin. Pour le reste, il faut sortir un peu : Rivarennes pour les poires tapées, Cormery pour les macarons, les caves de Vouvray, Chinon et Bourgueil pour les bouteilles.
Côté tables ouvertes, deux maisons étoilées travaillent le terroir à quelques minutes de Tours : L’Opidom, 4 quai de la Guignière à Fondettes, une étoile, chef Jérôme Roy, du mardi au samedi ; et L’Évidence, 1 place des Marronniers à Montbazon, une étoile depuis 2019, chef Gaëtan Evrard, les mardi, jeudi, vendredi et samedi. Réservation indispensable. Une escapade gourmande de ce type se glisse dans un week-end en amoureux en France.
Ce que l’on attribue à tort à la Touraine
Deux erreurs reviennent sans cesse dans les listes de spécialités tourangelles.
La tarte Tatin n’est pas tourangelle. Elle est née à Lamotte-Beuvron, en Sologne, dans le Loir-et-Cher, chez les soeurs Stéphanie et Caroline Tatin à la fin du XIXe siècle : un beau dessert du Val de Loire, mais du département voisin.
Le restaurant Charles Barrier a fermé. Cette institution de la Tranchée, triple étoilée à partir de 1968, a assuré son dernier service en avril 2023 avant sa liquidation. Elle appartient à la mémoire gastronomique de la ville, pas à une liste d’adresses. Les tables bougent vite partout, y compris pour les plats typiques de la cuisine parisienne. Vérifiez toujours l’ouverture avant de vous déplacer.
